梅干しに生えたカビの対処法!食べられる?食べられない?

梅干し

梅干しには殺菌効果があり、夏場のお弁当やおにぎりの具材として欠かせない保存食品です。ところが、その梅干しにもカビが生えてしまうのをご存知でしょうか?

市販品の梅干しには賞味期限があり、また多くの場合は防腐剤などの食品添加物を使用しているので、カビが生えるということはあまり聞いたことがありません。気をつけたいのが手作りの梅干しです。

ちょっと気を抜くとカンタンにカビが生えてしまいます。なぜ手作りの梅干しはカビてしまうのでしょうか?またカビが生えた場合、その梅干しは食べられるのでしょうか?そんな梅干しのカビに関するいろいろな疑問についてご紹介させていただきます。

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なぜ保存食である梅干しにカビが生えるのか

古くから保存食として食べられていた梅干しですが、昔は塩分が20%と今に比べると高いものが主流でした。

塩分の取りすぎは成人病のもと、の風潮により市販の梅干しもだんだん塩分が抑えられるようになり、最近では10%以下のものが主流となっています。基本の塩分は18〜20%といわれていて、これより塩分が低いとカビやすくなります。

梅選びもカビを寄せ付けないためには大事な作業です。傷んだ梅や傷がついた梅、虫が入っている梅などもカビの原因となってしまいます。また青梅より完熟梅の方がカビが生えにくく、柔らかくなるので梅選びも慎重にしてください。

容器の消毒もきちんとしておかないとカビの原因となります。梅干しに触れる落し蓋や容器などは熱湯消毒を忘れないでください。そして保存にも注意が必要です。

夏場の高温多湿の環境下にそのままおいておくとカビが発生しやすくなるので、梅雨の時期などは冷蔵庫で保存することをオススメします。自分で梅干しを作る場合は、作る過程や保存などにも気をつけなければなりません。

せっかくの手作り梅干し、カビさせないようにしましょう!

梅干しのカビってどんなもの?

梅酢

梅干しに生えるカビにはいくつかの種類があります。

梅に生えるカビ

梅が梅酢に浸かっていない場合など、梅そのものにカビが生えることがあります。熟度が足りない梅は梅酢の上がりが悪くなるのでカビやすいです。全体にカビが生えていたり梅酢が濁ってしまったら、残念ですが処分しましょう。

梅酢の表面にできる薄い膜のようなカビ

梅酢の表面が薄い膜で覆われたようにできたカビは産膜酵母といい、食べても害はないと言われますが、そのままにしておくと他のカビが発生してしまいます。早めに処理してくださいね。

表面に浮くカビ

梅酢の表面に白く浮いているものはカビではなく塩かもしれません。梅の成分であるクエン酸と岩塩のカルシウムが混ざることで、白くなって梅干しの表面に出てきます。カビとの違いはお湯に溶けることです。

少し取ってお湯の中にいれてみて溶けたら塩、溶けなかったらカビかもしれません。さわってみて硬くて粒状であれば塩の可能性が高いですが、白以外にも緑や黒といった色がついていたり、フワフワした形であればおそらくカビだと思われます。

カビの生えた梅干しは食べられる?対処法とは

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梅干しのカビは対処をすると食べられるものもあります。カビの種類によって対処法が違いますので、それぞれご紹介しましょう。

梅に生えるカビ

この場合はカビの生えた梅を取り出してお湯で洗ってください。梅が傷んだり傷ついているものは全部捨てて、ザルなどにひとつずつ離して1日くらい天日干しをします。表面が乾いたら容器に戻しましょう。

梅酢が足りないようであれば足しておくことも忘れないでください。ただし梅酢が濁ってしまっていたら、残念ですが全て処分してしまいましょう。

梅酢の表面にできる薄い膜のようなカビ

梅酢が濁ってしまうほど重症でなければ対処可能です!まずは消毒したスプーンやお玉などで丁寧に取り除いてください。梅を取り出して35度以上の焼酎で洗います。

梅酢はキッチンペーペーやガーゼなどで濾して、ホーロー鍋でアクを取りながら煮沸、冷めたら消毒した容器に入れて梅を戻してください。このときに焼酎を少し足すともっと安心です。

表面に浮くカビ

梅酢が濁っていなければ対処できます。カビを取り除いたあとは上記の「梅酢の表面にできる薄い膜のようなカビ」と同じように処理をしてください。カビが生えてしまっても、手間と愛情をかけることで梅干しは甦るんですね!

まとめ

梅酢が濁ってしまうほどカビがひどい場合は、もったいないですが捨ててしまいましょう。昔ながらの塩辛い梅干しを作ることでカビは生えにくくなります。

梅干しを自作する場合は梅の選別や容器などの消毒を怠らず、塩分も18%以上を目安に作るようにしてください。そしてできるだけ涼しい場所で保管するようにしましょう。梅干しは梅雨の時期に漬けるのでどうしてもカビが発生しやすいものです。

こまめにチェックをするようにしてくださいね。

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