安いむね肉をジューシーな唐揚げにするコツ

唐揚げ

鶏の唐揚げを作るときは、もも肉を使う人が圧倒的に多いのではないでしょうか?だけど私は「どうしてむね肉を使わないの?」と思ってしまいます。だって、むね肉の方が圧倒的に値段が安いじゃないですか!

しかも、脂肪分が少なくて低カロリー、そして高タンパク。ビタミンK、ビタミンB、ナイアシンなど、美容に良い栄養素もたくさん含まれています。価格、栄養価どちらをとっても、もも肉よりむね肉の勝ちです。

ただ気になるのは、食べた時のパサパサ感ですよね。あのパサパサ感さえなければ、みんなむね肉を選ぶのではないでしょうか。今回は安いむね肉を、パサパサしないジューシーな唐揚げにするためのコツをお伝えします。

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パサパサ感を減らす「ブライン液」とは?

むね肉がパサパサするのは、筋肉の膜がもも肉よりも薄くて、水分が逃げやすいからです。水分が逃げないように上手に調理すれば、パサパサになるのを防ぐことができます。

テレビなどでも紹介されていますが、「ブライン液」をご存知でしょうか?水100ccに対して、塩5gと砂糖5gを混ぜ合わせた液のことをブライン液といいます。簡単に作ることができる上に、パサパサ感を減らす効果は絶大です!

なぜ、砂糖と塩を加えるのでしょうか?

砂糖には、タンパク質と水を結合させて、お肉を柔らかくする働きがあります。塩には、筋肉の膜が壊れるのを防ぎ、水分を閉じ込める働きがあります。

この砂糖と塩の働きによって、お肉がみずみずしくなり、加熱調理しても水分が逃げにくくなるのです。ブライン液は鶏肉を漬け込むのに最適で、豚肉にも応用できます。ただし、牛肉にはあまり効果がないようです。

ブライン液の注意点

  むね肉

塩の濃度に注意

100ccに対して5gは、なるべく正確に測って下さい。塩の濃度が5%以上になると、逆にお肉の水分が出てパサパサになってしまいます。

漬け置きする時間に注意

漬け置きする時間は、カットしていないお肉で3時間くらいが目安です。一口サイズにカットしてから漬け込む場合は、1時間ほど置けば十分です。あまり長い時間漬け込むと、お肉に塩味がつきすぎてしまうので、注意して下さい。

必ず冷蔵庫の中で漬け置き

食中毒などの心配もありますので、ブライン液は冷水で作り冷蔵庫の中に入れて漬け置きして下さい。

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むね肉の下ごしらえの手順

ブライン液を使ったむね肉の下ごしらえの手順は、こんな感じです。私は、まず一口サイズに切り分けてからブライン液に漬け込んでいます。ブロックのまま漬け置きして、後から切り分けることもできますが、漬け置き時間が長くなってしまいます。

時間がない時は、切り分けてから漬け置きするのがオススメです。

  1. むね肉をフォークで刺し、穴をあける
  2. 繊維を断ち切るように包丁で切り、一口サイズに切り分る
  3. 冷水でブライン液を作り、ジップロックに入れる
  4. 切り分けたむね肉をブライン液の中に入れ、なるべく空気を追い出して真空になるようにジップロックを閉じる
  5. 冷蔵庫に入れて1時間ほど寝かせる

「プロテアーゼ」を使った方法も!

  舞茸

ブライン液を使った方法の他にも、タンパク質分解酵素「プロテアーゼ」を使ってお肉を柔らかくすることができます。水に舞茸のみじん切りを入れ、その中にむね肉を入れて漬け込みます。

舞茸に含まれるプロテアーゼがタンパク質を分解し、お肉が柔らかくなります。プロテアーゼでお肉が柔らかくなる仕組みについては、こちらの記事で紹介していますので、参考にして下さいね!

固い肉や安いステーキ肉を柔らかくする方法

まとめ

いかがでしょうか。パサパサ感がきになる鶏むね肉ですが、ブライン液に漬け込んだり、舞茸のプロテアーゼを使うことによって、パサパサ感を減らすことができます。ブライン液は作り方も簡単です。

家計にも優しく栄養価も高いむね肉で、家族がびっくりするようなジューシーな唐揚げを作ってみて下さいね!

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